菜刀分為二合鋼三合鋼

菜刀有分為『三合鋼』和『二合鋼』，鋼是菜刀鋒利的原因，用兩片白鐵包住鋼稱作『三合鋼』，三和鋼因為要讓中間的鋼片露出，所以刀的兩面敲成斜面，如菜刀；『二合鋼』則是一面白鐵一面鋼，只有一個斜面，如沙西米刀。

刀具依的含剛量多寡、用途有所不同，如片刀又稱為『總鋪刀』。整隻都是鋼的，只能切菜切肉，厚度約1.5~1.6釐米；專門剁和砍的刀，厚度約三釐米，因為鋼的成本高所以都只作半鋼。

鋼都從日本進口，其中的碳、磷成分須控制在0.025%以下。台灣中鋼廠所生產的鋼是營造建築或鐵軌等所需的材料，與製造菜刀的鋼有所不同。

現今生活水準提高，菜刀依功能分有片刀、砍刀兩種，切水果還另外有水果刀。豬肉攤用的刀與家庭菜刀的標準不同，家庭菜刀以不生鏽為原則，而豬肉攤的刀則一定要利。刀子封利是因為鋼中錳和碳的成分高了一些，以及經過熱處理加熱八百到一千度之後再淬火與回火，台灣和日本都採用熱處理的方式，而西德則採用冷處理，在零下七十或八十度的溫度下淬火，這是較為高超的技術但需要付出較高的成本，不過經過冷處理過的刀其韌度和利度比熱處理來得好。

刀柄的材質最初是木柄，因為木材容易被腐蝕，民國七十年間並改良使用塑膠柄，但由於塑膠不耐熱很快就被淘汰，民國八十年間推出鐵柄，現在則是用白鐵做柄，因為柄是中空的所以比較輕。

菜刀的保養應避免在刀上殘留水分，除了擦乾水分在瞬間過火一下會更好，但不可烘太久，因為烘太久刀就會退鋼變成軟鋼，就會失去鋒利度。

希望成功推廣陶瓷菜刀

民國五十幾年至今，『菜刀王公司』的菜刀價格受物價與成本影響從120元、240元、三百五十元、五百五十元轉變到現在是七百元。民國七十九年後，由於都市發展，現在的人已經很少自己烹煮食物，菜刀的銷量也受到影響，加上超級市場出現，去傳統市場買菜的機率降低，豬肉攤生意變差也連帶影響了買賣屠刀的生意。與耀坤目前開始研發陶瓷菜刀，這種菜刀是由特殊合金製成，不僅風力又耐久，但是有脆度的缺點，以及大眾對這種菜刀的接受度還不高，未來，許耀坤希望能克服技術上的問題成功推廣陶瓷菜刀